Recette Le Cul de veau à l’angevine

Voici une recette angevine qui pour Pâques peut changer du traditionnel agneau…

En Anjou, le cul de veau désigne le quasi de veau entier. Autrefois, les personnes quelque peu guindées, n’employaient jamais ce mot et demandaient à leur boucher : « une indécence de veau ».
Pour la petite histoire…

Cette grosse pièce de viande se situe au-dessus de la cuisse entre l’extrémité des vertèbres dorsales et la partie supérieure de la cuisse. C’est une pièce fort avantageuse puisqu’elle permet de nourrir environ dix personnes.

« Cette pièce de veau est traitée en braisage, c’est-à-dire qu’on la colore sur toutes ses faces, on la braise sur le coin d’un fourneau ou dans un four » (Touchet, chef de cuisine angevin).

La cuisson au four ainsi que la couenne de porc évitent d’assécher la viande. Une garniture de petits légumes nouveaux donne à ce plat un aspect printanier.

Lire la suite sur le site de Anjou-Tourisme

 

Voir la recette de l’émission « Les carnets de JULIE »

LA RECETTE CI-DESSOUS

Les carnets de Julie – Recette : Cul de veau, Pays Saumurois en Anjou

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes)

1 quasi de veau de 1,5 kg environ

2 grands morceaux de barde 3 gros oignons

1 bouquet garni de saison

1 kg de champignons de Paris

1 kg de shiitakes

30 cl de vin blanc

5 à 10 cl de vin d’épine (apéritif à base de vin rouge et de plantes à 15°C au gout de griottes) ou de porto environ

50 cl de fond de veau

1 talon de jambon cru

5 rillons (ou 125 g de lard demi sel)

60 g de beurre

2 cuillères à soupe d’huile de colza

1 bouquet garni

2 ou 3 branches d’estragon

3 jaunes d’œufs

20 cl de crème épaisse

Préparation

Faites dorer le quasi de veau sur toutes ses faces dans une cocotte assez large avec 25 g de beurre et l’huile. Préchauffez le four à 210°C. Pendant ce temps, pelez et hachez grossièrement les oignons.

Retirez la viande, videz le gras de cuisson et tapissez la cocotte de barde pour pouvoir recouvrir le quasi.

Disposez les oignons dans le fond de la cocotte, salez, poivrez la viande généreusement et recouvrez de barde. Enfournez et laissez cuire 30 minutes.

Pendant ce temps, coupez les pieds des champignons de Paris et rincez-les rapidement.

Sortez la viande du four, baissez le four à 180°C.

Arrosez de vin blanc, de vin d’épine et de fond de veau (le quasi doit être à moitié immergé), ajoutez le bouquet garni, couvrez et enfournez pour 1 h 30.

Sortez la viande, retirez la barde et filtrez le jus de cuisson.

Remettez la viande dans la cocotte, arrosez de jus de cuisson, ajoutez les rillons, le jambon, assaisonnez, ajoutez 1 belle branche d’estragon, couvrez et faites mijoter encore 1 heure. 15 minutes avant la fin de la cuisson, émincez les shiitakes, faites-les sauter à feu vif avec le reste de beurre.

Dans une sauteuse, mélangez la crème avec les jaunes d’œufs, salez et poivrez et ajoutez le reste de l’estragon ciselé. Quand la viande est cuite, égouttez-la ainsi que la garniture, et versez le jus de cuisson sur la crème aux œufs. Faites épaissir à feu vif en remuant constamment.

Émincez la viande en la coupant dans le sens inverse des fibres, entourez de sa garniture et nappez de sauce. Accompagnez avec les shiitakes poêlés.

Bon appétit !

 

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